甜水面技術(shù)培訓(xùn)

成都甜水面的面比筷子還粗，被花生碎和各種醬料包裹，攪拌時就已經(jīng)忍不住吞口水。一口下去，粗粗的面條很有嚼勁，香料的味道都鎖在了醬汁里，拌著紅彤彤的辣椒油吃起來，辣得很過癮，讓人欲罷不能。

甜水面是四川省很有名的一道漢族特色小吃。因為重用復(fù)制醬油，口味回甜而得名。面條大概有筷子頭那么粗，所以這個面入口有嚼勁，還有花生碎和花椒的香味，入口會覺得微甜，最后會辣上那么一下，香味會在嘴里停留很久。而且勁道的面條配上脆脆的花生碎，感覺相當(dāng)好。

過去銷售甜水面的小吃店很多，而甜水面尤其愛與涼粉、涼面為伍，一個店家常常同時出售這三款小吃。雖同為辣味，但涼粉的細(xì)嫩、光滑與甜水面的硬朗、彈韌大異其趣，各盡其妙！

下面我們就來看看飄味緣甜水面的傳統(tǒng)制法吧！

【基本材料】面粉、鹽

【菜譜做法】用上等面粉加鹽、水揉勻靜置半小時，面杖搟成0.6厘米厚的面皮，切成0.6厘米寬的面條，然后兩手抓住面條兩頭(每次5-6根)，用力扯長，待面條變?yōu)?/span>0.4厘米粗細(xì)時放入沸水鍋中煮熟，撈出抖散晾冷。

灑熟菜油少許拌勻；辣椒油、復(fù)制甜紅醬油、蒜泥、芝麻油、醬油調(diào)成味汁。吃的時候?qū)⒚鏃l放沸水中燙熱，撈入碗中，淋味汁即成。

【食法】面條放沸水中燙熱，撈入碗中，淋味汁即成。

【特點】甜水面的面條較粗，具有筋力，風(fēng)味獨特

新式制法:

1、面粉里放少量鹽，加適量水和成面團，蓋上濕布待用。

2、將豆芽去根洗凈后下沸水鍋中煮熟，撈出過涼水，瀝干水分待用；姜、蒜搗成泥，加兩大匙純凈水或冷開水制成姜蒜汁。

3、將糖、醋、姜蒜汁(只濾取汁液)、花椒粉、香油、紅油、醬油、味精放同一個碗里兌成調(diào)味汁。

4、將面團放極板上，用面杖搟成筷子頭一樣的厚度(我這個稍薄了一點，厚一點會更有嚼頭)，切成筷子頭一樣的寬度。

5、抖散后稍拉拉長。

6、鍋中加大量水燒沸，下面條煮熟(不要煮太軟，不然沒嚼頭)。

7、撈出后裝碗里，澆上調(diào)味汁，放上豆芽。

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甜水面培訓(xùn)過程:

1調(diào)料、香料及主食材的識別和采購技巧；

2秘制紅油的煉制及湯底制作；

3甜水面的制作；

4保存注意事項；

5甜水面店鋪成本控制；

6學(xué)員反復(fù)練習(xí)直到技術(shù)完全掌握；

7了解開店流程及謀略。

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