四川特色小吃技術培訓：樂山冷鍋缽缽雞介紹

    缽缽雞是成都非常流行的特色小吃，一聽其名就覺得很新奇，“缽缽”其實就是瓦罐，缽外面是畫著紅黃相間的瓷質龍紋，缽內盛放著配以麻辣為主的佐料，菜品經過加工后用簽串制，晾冷浸于各種口味的佐料中，食用時自取自食，除味道悠長外更添情趣盎然，深受廣大吃貨們的歡迎與喜愛。

    用成都人的話說：缽缽雞里頭食材豐富啥子都有。

    缽缽雞是指除了可以吃到皮脆肉嫩的雞肉以外，還加溶入更多的飲食元素，葷素菜品皆可，麻辣清淡皆有。綜合了諸多餐飲元素如冷鍋菜、火鍋、串串香、原始缽缽雞而出現的新產品技術。

   雞爪、雞心、肉皮、鴨舌、海帶、郡肝、豆腐皮等等各種混入，你喜歡吃啥子，就挑出來吃，最后數簽簽。

   缽缽雞有紅油和藤椒兩種口味，可以選擇一樣來一缽。藤椒油麻麻的香香的，個人覺得比紅油還要好吃。

地道的缽缽雞的制作工序非常繁瑣，口味突出藤椒的鮮和麻，湯底非常講究。

1、老母雞加入白芷和蔥姜料酒熬制4個小時以上直到湯色發白，

2、雞心雞胗，鴨掌鴨腸鴨翅預先處理，清洗、切出來，按照菜品的易熟程度在高湯焯至八成熟；

3、把桂皮、花椒、胡椒，八角、茴香、陳皮、姜，千里香等秘制香料入四川二荊條辣椒面，再放入四川新鮮麻椒（也可以放藤椒油），最后在撒上炒香的白芝麻。

4、把串好的食材放入調好的底料里，過程中時不時的翻轉一下，使食材更能充分吸收湯汁。喜辣的也可以加一些小米椒等.

   正因為缽缽雞制作起來相當繁瑣，除了本身就有缽缽雞技術的人自己開店，其他的一般加盟店比較多。最近就有一家加盟店，名叫皇祖母缽缽雞米飯的，開業炒的沸沸揚揚。這家店把缽缽雞做成了套餐，店鋪裝修的跟它的名字一樣，真的很皇祖母！

   聽相關負責人說，這皇祖母來頭可不小，據史料記載，清同治年間，發源于四川嘉定府（今四川樂山）的缽缽雞被作為四川名菜被帶進宮中。深受慈禧太后喜愛，后被定為宮廷御用涼菜。

   在經營上也迎合了年輕人追求簡單快捷、選擇隨意、風味新奇、濃醇刺激、價廉物美的特征．因而如雨后春筍般很快風行起來。學正宗四川缽缽雞技術,搜索成都上善佳美食。

   缽缽雞肯定是以雞肉及其附產品作為特色食材．這些也是最有風味的食材，雞肉、雞皮、雞爪、雞心、雞肝、雞腰、雞翅、雞頭、雞弧都可單獨成菜。

   此外，它的食材還可以更加豐富．如畜肉類的豬排骨、豬內臟、豬尾、豬皮、鬼腰、兔耳；禽類的鴨掌、鴨腸、鴨舌；淡水產品的魚皮、螵肉、混鰍、鱔魚段

   海產品的蝦、蟹和各種小海鮮；加工性食品中曲各種內丸子、火腿制品、午餐肉。

   植物性原料中的海帶、木耳、藕、青筍 芹菜、芋頭、土豆、貢菜、豆腑皮、豆干、豆筋、面筋、年糕、油條、粉皮等都是非常不錯的原材料。只是葉類蔬菜和成型太碎小、質地太松散、油脂含量重的原料不宜使用。

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