成都火鍋培訓：玩轉火鍋蘸料

　　火鍋——“制藥行業的板藍根”。火鍋里什么事也解決不了。如果一頓飯不夠，那就兩個!當我們吃火鍋時，我們會仔細選擇底部和順序，但火鍋浸漬往往被我們忽視。但是選擇不好蘸料去吃火鍋就像是在沒有催化劑的情況下進行化學實驗。“火鍋就會變得沒有樂趣!”

　　火鍋肆虐的美食界，蘸碟也是林林總總，美輪美奐，究其根本原因是其出處不同，源頭不一，所需蘸碟也不盡相同。但是對于食客來說總有一種挑花眼也手足無措的感覺，調料放少了會不會吃虧了，放多了也不對勁兒，稍不注意混出一個五味雜陳的蘸料，甚至會踩到雷區。

　　吃就吃專業的，來就來最好的!今天成都火鍋培訓小編就四川火鍋的味碟來做一個小科普!

　　由于四川火鍋調料非常豐富，特別是香料眾多，其中又以辣椒、花椒為主，牛油入底翻江倒海，一般人都會覺得有點重口味，其實四川人民亦是深以為意，所以早在數十年前，四川人民早就發明了以香油碟去火去燥，溫潤爽口!特別是香油要以四川地區特產的小磨香油為佳!

  下面我們再把川鍋的蘸料分拆開看：

　　①標配油碟：香油+蒜泥+香菜(+蔥)

　　從麻辣鍋里撈上來的牛羊肉、蝦滑、毛肚，散發出陣陣火辣，滿屋子都飄蕩著回香，但是此時如果直接將鍋中食物送入口中，由于溫度和辣度的混合，必定過于辛辣和聒噪，輕輕沾到調好的油碟，來回滌蕩一翻，如此一來“降溫降火降辣”，既混入了香油醇厚去辛辣，又有了香菜香蔥的清新，好不舒爽。

　　②升級油碟:香油+蒜泥+香菜+香蔥+耗油

　　加了蠔油之后的油碟變得更鮮更潤了，蠔油具有天然的調鮮提味之功效，食物特別是肉制品裹上香油香菜本來就多了一層溫潤與清新，加上蠔油的鮮味，好不痛快，以往的聒噪辛辣，頓時全無，剩下的都是爽滑的口感和噴香的滋味，整個蘸料的味兒跟菜品的融合打到近乎完美之境界。

　　③終極油碟：香油+蒜泥+香菜+香蔥+耗油+小米椒+花生碎

　　本道差異主要在于小米辣，雖然只是一點紅，但此味最為霸道，地道小米辣與豆瓣辣椒有本質區別，豆瓣辣椒經過風吹日曬和發酵翻炒，早已失去火候，可謂“只聞其香，不見其辣”，新鮮小米辣椒則是辣氣逼人，不勝辣勁者則會出現額頭冒汗、吐舌頭等癥狀，試想一下滾滾的紅鍋過后煮了還沾上小米辣，怎一個爽字了得!

　　首先火鍋蘸醬從物理形態上分為兩種：清醬和濁醬。

　　清醬：就是醬料相對清澈或清淡，調料為單一產品或者少于三個品種，如典型的醬油+芥末的日式刺身壽司醬料，如果配好的海鮮醬料等等。一般用來蘸清淡的單一食物為主，突出食材新鮮度和原始味道。

　　濁醬：由多個基礎醬料和可選輔料混合而成，甚至會加上若干進階醬料。三基為：香油，蒜泥，芝麻醬。可選輔料為：香菜，小蔥，芝麻，腐乳，花椒油。進階醬料為：蠔油，花生末、小辣椒、沙茶醬，牛肉醬，魚露等肉類醬料。

　　從這個意義上倆講，咱們大四川火鍋多數人吃的都是濁醬。

　　有道是各花入各眼，有人喜辣有人愛麻，說吃火鍋不就是圖一個“爽”字嗎?有道是“待到火鍋日，還來就菊花”，只要我喜歡，有什么不可以

　　說到這里您老人家是不是菊花一緊呢?沒事小錦還為您準備了更刺激的蘸料——干碟(這個在成都又名毛焦火辣海椒面)這是一張百搭款，蘸著火鍋湯油的食物在上面輕輕一滾就能均勻的依附在上面。那感覺簡直讓人無法自拔。這干碟的魅力就在------于聞起來香，吃起來更香。

　　干碟看起來好像就是辣椒面，其實里面還加有花生末，小花椒粉，芝麻粒等增香提味的天然香料，花生的甜味讓鹽的咸味變得柔和，芝麻讓辣椒面更有層次感。加在一起之后不會太辣也不會太咸，任何一種味道都不會被覆蓋。同時還要將這些以最佳的比例調和在一起，加以炒制工藝，方可練就這般欲罷不能的香味!

　　吃火鍋就應該一份蘸料+一份干料。

　　帶著這份實用的四川火鍋蘸碟攻略，拉上家人朋友一起去吃個火鍋吧~