如何給鹵菜上色以及鹵菜不發黑的方法和技巧

如何給鹵菜上色以及鹵菜不發黑的方法和技巧

     關于鹵菜上色和保持售賣過程中不變色，一直是很多鹵菜初學者最困惑和最難解決的問題，市面上能給鹵菜上色的添加劑有很多，最近也遇到了來我們這學習交流的初學者，有的用硝鹽腌制肉類來上色，有的用胭脂紅或者日落黃、檸檬黃來上色，還有用老抽或者生抽的等等，在這里，我真誠的提醒一下各位，硝鹽、胭脂紅、日落黃、檸檬黃等是國家食品法明令禁止的，如果被食品執法部門檢測出來，處罰相當嚴厲，輕者罰款5萬起，吊銷營業執照，重者是會受到刑事處罰的，所以，奉勸各位還在使用這些添加劑的，趕緊換掉你的鹵水，不要去抱僥幸心理。再說老抽、生抽類，家用臨時上色還可以，反正自己吃，顏色深點淺點也沒關系，但是開店的話用老抽或者生抽，鹵出的菜品短時間就容易發黑，而且，老抽和生抽經過長時間的高溫熬制，會使鹵水變得澀口，所以也盡量不用。關于鹵菜售賣過程中變黑的問題，大致有以下幾個原因：

1、糖色炒老了，發黑發苦，

2、鹵水中添加了老抽等醬油類，

3、香料在使用前沒有用熱水浸泡洗凈，

4：鹵菜出鍋后沒有處理好細節，下面我們來具體了解一下：

    在所有的上色原料里，比較常見的原料有糖色、黃梔子，紅梔子，紫草，黃姜、紅曲米，紅曲紅粉等，鹵菜上色一般還是比較容易，通常用的就是糖色、紅梔子、部分菜品也會用到以上其他幾種上色原料。

1：關于糖色，在初學鹵菜的時候，炒糖色是個難題，炒老了，糖色發黑，發苦，鹵出的菜品容易氧化發黑，炒嫩了，糖色顏色淡，偏甜，在鹵水中加少了，上不了色，加多了，鹵水發甜。一般炒糖色我們用油炒，比列是一斤冰糖一斤水，一兩油（這個比列各家略有不同，淡不影響效果），熱鍋冷油加開水，炒出的糖色最理想的狀態是糖色呈棗紅色，不苦，不甜。微微有點苦味，對鹵菜影響不大。因為鹵菜中還會加入冰糖來調味，苦味不重的情況下，可以調和（關于如何炒糖色，我之前有視頻實操分享，有興趣的朋友可以加關注翻看）。在鹵菜時，糖色不要一次加到飽和狀態，萬一顏色深了，改起來就難了，開始鹵水顏色可以淡一點，在鹵制過程中隨時觀察菜品的顏色，如果顏色淡了，就再加點糖色，這樣才可以隨時掌控顏色的深淺。再有就是開店的鹵菜，隨著售賣時間的增加，菜品經過氧化，顏色會稍微加深，所以剛出鍋時顏色淡一點沒關系，給售賣時留足顏色變化的時間。如果新手，建議糖色稍微炒嫩點，前期可以先加一些紅梔子在鹵水中調色，然后加入少量糖色，這樣，鹵水不至于因為糖色嫩而發甜。但如果糖色炒老了，發黑，發苦，建議倒掉不要，以免報廢一鍋好鹵水。

2：鹵水中加了老抽等，這個不用贅述，菜品出鍋時間久點發黑是必然的，

3：香料的預處理很重要，因為香料中有些單品自身含有黑色素，如草果、丁香、排草等，如果這些黑色素帶進鹵水中，也會影響菜品顏色，所以，在香料入鍋前，需要用熱水先浸泡半小時，然后用涼水沖洗到沒有黃褐色的水流出再下入鹵水中鹵制菜品。

4：菜品在剛出鍋或者售賣時，帶皮的肉類如豬頭肉，一定要皮朝上放置，如果皮朝下放在盤里，因為有水分的蒸發溢出，很快顏色就變淡了，特別是剛出鍋的菜品，如果皮朝下放在盤子或者容器里，用不了兩分鐘，表皮的顏色就變淡成灰白色了，這樣在售賣時，賣相很難看。再經過氧化，立即變成黑色。這點很多鹵菜新手都會忽略掉:，總是菜品撈出鍋就完事，殊不知這些小細節正是讓你菜品顏色難看的罪魁禍首。

5：黃梔子和姜黃都是淡黃色的，在鹵制某些菜品時需要用到它們來上色，再有就是如果鹵水不是因為加了醬油類的使顏色發黑，可以用這兩樣來中和鹵水顏色。

6：用菜油和色拉油各半燒熟，在菜品出鍋后，稍作晾涼，立即在菜品的表面刷上一層熟菜油和色拉油的混合油，一是隔絕空氣和菜品的接觸，避免氧化過快，二是減緩菜品水分的蒸發速度，讓菜品保持一定的濕度，也能保持菜品顏色不發黑。

7：火候的掌控，火太大，鹵出的菜品因為因為水分流失較多，成品發干，發柴，這樣也對菜品的顏色影響較大。

8：鹵制的菜品出鍋后避免風吹，太陽曬。有些鹵菜新手為了讓鹵菜降溫，會用風扇吹，這樣菜品的水分流失更快，顏色也就發黑了，同樣，陽光直曬也會使菜品顏色發黑，特別是夏秋季節。

9：定期清理鹵水中的雜質，如血沫、肉類殘渣等，時刻保持鹵水的清潔干凈。試問，一鍋渾濁粘稠的鹵水怎么能讓菜品的顏色油潤光亮呢？

10：一般情況下，鹵水的顏色穩定后，不用每天都加糖色的，鹵水里糖色太重，經過長時間高溫熬制，也會慢慢變黑。通常是鹵制兩三天后，發現顏色比較淡了，再加一些糖色進去調色，所以經常有朋友問我，為什么鹵水越鹵越黑，也可能就是這個原因。

11：紫草，有苦味，而且采用紫草上色，呈暗紫色，無光澤和亮度，慎用；紅曲米，顏色偏淡紅色，不建議直接加鹵水中，第一：紅曲米屬于谷類，直接加鹵水中，就成了熬稀飯了，而且容易使鹵水粘稠、發酸；紅曲粉，這個屬于紅曲米的提取物，上色容易，但是只是紅色，而且偏淡紅的，直接全部使用紅曲粉上色的話，鹵出的菜品顏色看起來很不自然。

以一鍋熬好的老湯20斤（單斤）計算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陳皮15克，甘草10克，香果20克，當歸10，香葉10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，這個量在干雜店不好稱重配比，朋友們可以增加倍數，然后拿回去自己分均，或者讓老板幫你打碎（注意不是打細，只是打成大顆粒即可），然后分勻裝袋備用。

新起鹵水用本香料一份，以后鹵菜，如果每次鹵得少，香料下鍋煮15分鐘聞到香味濃郁即撈出，留著下次用，如果鹵得多，就讓香料一直在鹵鍋里和肉一起鹵。

成都鹵菜培訓--成都小吃培訓推薦四川飄味緣餐飲培訓（www.www-20464.com）專注餐飲培訓20年，專業從事串串香培訓,火鍋培訓,冒菜,面食培訓教學,鹵菜技術培訓,酸辣粉,奶茶,鍋盔,川菜,包子,早餐培訓,烤魚培訓,特色小吃,干鍋培訓!先嘗后學,資深大廚一對一傳授,毫無保留傳授,保證學好為止。