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    關(guān)于成都冒菜的由來以及做法

    發(fā)布日期:2018-05-24  來源:www.www-20464.com  作者:admin  瀏覽:2501次

      冒菜起源于四川,以其“辛辣、辛辣、新鮮、芳香”的營養(yǎng)特性受到公眾的青睞。烹飪冒菜是成都的一道特色菜。只需準(zhǔn)備一盆辛辣的底層湯,然后放在竹勺里。把它放入鍋中煮,然后放入盛有調(diào)味料的碗中,然后倒一勺湯到碗里。食物原料豐富,可選擇肉類和素食。在四川,冒菜大多擺放在陳列柜中供公眾選擇。他們喜歡吃什么,他們吃多少是由公眾自己控制的。此外,由于冒菜價格適中,它在公眾中很受歡迎。如果你認為這是一道菜,那你就大錯特錯了。這只是一種說法。用這種方法烹調(diào)的冒菜叫“烹調(diào)冒菜”。有肉和冒菜,原料由各種成分制成,適合所有年齡段。

      二:冒菜做法

      (一)冒菜底料:

      工具:切割機、蒸鍋、攪拌機、自動翻炒鍋、冷卻池等。

      油料:黃手藝冒菜主要采用四川當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黃菜籽油,少量的兩種動物油混合而成,確保有菜籽油特有的香味和動物油賦有的脂香味。其黃金比列是經(jīng)過了幾十年不斷調(diào)整實踐所得.

      輔料:辣椒是有3種不同品種和產(chǎn)地的辣椒混合組成。辣椒以色深、皮后、籽少為選料標(biāo)準(zhǔn),辣椒需要先蒸透,再通過物理壓榨成泥狀,然后才能用于底料的炒作;這樣才能在炒制中充分將辣椒里面的元素熬制出來,確保底料的顏色和香辣度,這個環(huán)節(jié)有些黑心企業(yè)為了節(jié)約成本,采用辣椒精和辣椒紅代替,這樣的產(chǎn)品口感的會感覺自然度不夠。

      

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      花椒:花椒采用紅椒和青椒混合使用,紅椒主要以大紅袍為主,外觀個大,開口率100%,無雜質(zhì),香味純厚。紅花椒主要起到提香,提麻的作用,青花椒主要起到持久厚重的麻味;植物香辛料:香辛料采用有40多種,包括八角、桂皮、甘草、小茴、香草、草果、香葉、白扣等等,香料的選用和配比非常重要,這個也是黃手藝家族秘方,經(jīng)歷了三代人的傳承。

      目前完全依靠自然植物香料達到預(yù)定香味和口感的已經(jīng)很少,有些企業(yè)為了提升口味和香味,依靠香精等添加,這種一般消費者不容易發(fā)覺,而且會感覺“特別”香,但這種口味一般都不賴吃,常吃就會產(chǎn)生抵觸感,就像方便面一樣;在香料的選用上需要特別注意,有需要很強的經(jīng)驗,比如有些不良商家會在香料里面參假增重,用硫磺熏,提升外觀色澤。其他輔料:輔料包括大蔥、小黃姜、醪糟、豆豉等,主要是調(diào)整口味,大蔥在油里面炸了后必須打撈起來丟掉,提取里面的蔥油;制作過程注意事項:制作過程特別要主要溫度和時間的控制,各種調(diào)料必須按流程依次逐一下鍋,必須至少每2分鐘檢測一次溫度,整個過程需要近3小時。

      (二)冒菜操作:

      第一步:用冒(菜)鍋,加入高湯,底料一份,攪拌燒開,熬20分鐘:

      第二步:根據(jù)要求把各種菜品夾入菜簍并把菜簍放入冒(菜)鍋:

      第三步:葷菜及不易熟素菜5分鐘,素菜1分鐘后撈出盛入碗中淋上根據(jù)口味兌好的調(diào)料和秘制碗底粉,加點蔥香,這樣一份香香的冒菜就做好啦!

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